DESCRIZIONE DEL PROFILO : Tecnico dei servizi della ristorazione  (Diploma )

A.1 Descrizione sintetica del profilo 
E' una professionalità che conosce  il mercato ristorativo  ed i suoi principali segmenti , l’evoluzione degli stili alimentari  e di consumi a livello locale , nazionale ed internazionale . Conosce l’igiene  professionale , nonché  le condizioni igienico sanitarie  dei locali di lavoro. Conosce la merceologia  e le più avanzate  tecniche  di conservazione  degli alimenti  anche alla luce della moderna dietetica . Conosce le norme antinfortunistiche  e sulla sicurezza dei lavoratori ; conosce le norme giuridiche  inerenti le aziende  della ristorazione . Sa utilizzare  gli strumenti necessari  per conoscere  e valutare  l’andamento   del mercato della ristorazione  al fine di programmare  la propria attività  e quella dei singoli reparti .

A.2 Obiettivi di competenza (Unità di competenza) e relative aree di sapere coinvolte 

Competenze di base 	Aree di sapere (contenuti/conoscenze ) 	
Saper scrivere e comunicare in lingua inglese utilizzando la terminologia tecnica del settore della ristorazione. 	Lingua inglese parlata e scritta; terminologia tecnica. 	
Saper scrivere e comunicare in lingua tedesca   utilizzando la terminologia tecnica del settore della ristorazione.	Lingua tedesca parlata e scritta; terminologia tecnica.	
Essere in grado di utilizzare un computer ed i principali programmi applicativi. 	Informatica di base; Office Automation; posta elettronica; internet. 	
Conoscere i principi di sicurezza, igiene e prevenzione sul lavoro. 	Normative e comportamenti per la tutela della sicurezza, dell'igiene e della prevenzione nei luoghi di lavoro (Dlgs.626/94 e sue successive modifiche ed integrazioni). 	
Conoscere gli elementi fondamentali del diritto del lavoro; saper avviare e gestire una attività professionale autonoma. 	Nozioni di diritto del lavoro: rapporti contrattuali, diritti e doveri dei lavoratori, assistenza e previdenza, contrattazione, organizzazioni a tutela del lavoratori. Analisi di fattibilità, ricerche di mercato, business plan, adempimenti normativi e amministrativi. 	
Contestualizzare la propria attività nell’ambito di una organizzazione. 	Organizzazione aziendale, strutture e organigrammi, ruoli e responsabilità, obiettivi aziendali. 	

Competenze trasversali 	Aree di sapere (contenuti) 	
Relazionarsi in un contesto organizzativo e di lavoro. 	Tecniche di comunicazione, gestione di rapporti interpersonali. 	
Essere in grado di individuare e valutare situazioni e problemi di lavoro; concertare e negoziare con altri soluzioni e risorse. 	Tecniche di analisi e di formalizzazione di problemi; tecniche relazionali e di negoziazione. 	
Saper affrontare e risolvere problemi. 	Tecniche di problem solving. 	

Competenze tecnico-professionali 	Aree di sapere (contenuti/conoscenze) 	Descrizione della competenza	
Saper predisporre l’area di lavoro e le attrezzature 	-Conoscenza del sistema HACCP
-Conoscenza dei prodotti sanitari
-Conoscenza delle Norme igieniche e sanitarie della cucina
-conoscenza delle zone di lavoro e delle principali attrezzature del reparto cucina 
-Conoscenze nell’utilizzo delle atrrezzature più comuni nonché di tutti gli utensili da cucina
	Sanificare piani di lavoro e attrezzature secondo procedure HACCP
1.	Operare secondo procedure HACCP
2.	Sanificare l’area di lavoro
3.	Sanificare piani di lavoro e attrezzature
4.	Pulire l’area di lavoro
5.	Attuare piani di autocontrollo igienico sanitario
Organizzare posto di lavoro
1.	Allestire posto di lavoro
2.	Organizzare il posto di lavoro e la mise en place per la linea di cucina
3.	Approntare gli utensili e le attrezzature
4.	Verificare il funzionamento attrezzature
5.	Definire la sequenza operazioni sulla base degli ordini
Utilizzare strumenti e attrezzature per pulitura e la preparazione degli alimenti
1.	Sistemare sul piano di lavoro gli ingredienti base
Attuare programmi tutela lavoratore ambiente	
Strutturare semplici proposte gastronomiche nel rispetto delle quantità,qualità e costo richiesti 	-Conoscenza delle attrezzature di cucina necessarie alla cottura
-conoscenza degli effetti principali generati dalla cottura
-conoscenze delle varie tecniche di cottura 
-conoscenze inerenti la tipologia di cottura più adatta al tipo di preparazione scelta
-conoscenza delle materie prima  utilizzate  nella realizzazione di piatti
-conoscenza delle principali norme di conservazione  e manipolazione degli alimenti
conoscenza dettagliata della conservazione riferita ai singoli alimenti	Scegliere tempi, temperature e metodi di cottura specifici per tipologia di alimento prevedendone le principali alterazioni e trasformazioni
2.	Stufare gli alimenti
3.	Friggere gli alimenti
4.	Gratinare gli alimenti
5.	Grigliare gli alimenti
6.	Bollire gli alimenti
7.	Brasare gli alimenti
8.	Arrostire gli alimenti
9.	Cuocere gli alimenti
Scegliere qualità e dosaggi di materie prime e semilavorati per la realizzazione di piatti
1.	Identificare, monitorare materie prime
2.	Leggere etichette
3.	Amalgamare ingredienti per realizzare salse e creme
4.	Concepire combinazioni bilanciate tra i prodotti alimentari alle diverse esigenze nutrizionali e caloriche
5.	Scegliere materie prime
6.	Selezionare le materie prime
Controllare la qualità e lo stato di conservazione degli alimenti
1.	Adottare sistemi di conservazione
2.	Conservazione degli alimenti
3.	Controllare qualità visiva del prodotto e della sala
4.	Eseguire operazioni per conservazione materie prime semilavorati
5.	Controllare qualità degli alimenti	

Realizzare menù completi. 	-Conoscenza dei principali impasti, guarnizioni e farciture
-conoscenze inerenti la classificazione internazionale  delle salse e dei fondi
-conoscenza degli ingredienti e tecniche di lavorazione delle salse e dei fondi principali
-conoscere l’evoluzione del menù nella storia
-conoscenza della cucina regionale , nazionale,internazionale, rapportata ai vari metodi di cottura
-conoscere gli elementi base per la pasticceria	Applicare tecniche di preparazione dei piatti
1.	Preparare impasti,guarnizioni,farciture
2.	Preparare le salse base e le più comuni salse derivate
3.	Preparare piatti
4.	Realizzare impasti
5.	Allestire i piatti
6.	Presentare il piatto
7.	Saper abbinare i fondi e le salse alle altre preparazioni
8.	Scegliere modalità e tecniche di decorazione e guarnizione del piatto
Definire accostamenti appropriati tra pietanze e gamma di vini offerta per la realizzazione di menù tradizionali e tipici
1.	Individuare i piatti che possono comporre il menù
2.	Costruire combinazioni per menù differenziate
3.	Saper distinguere i diversi menù per ogni occasione
Preparare i più comuni piatti internazionali, nazionali, regionali utilizzando diversi metodi di cottura
1.	Preparare antipasti caldi e freddi
2.	Preparare brodi
3.	Preparare e cucinare insalata, frutta,verdure, funghi,patate, leguminose e cereali
4.	Preparare e cucinare primi piatti a base di pasta, riso e minestre.
5.	Preparare e cucinare secondi piatti a base di carne,salumi,frattaglie,cacciagione e pollame
6.	Preparare e cucinare secondi piatti a base di pesce,frutti di mare,crostacei e molluschi
Preparare dolci e dessert caldi,freddi e gelati
1.	Preparare i più comuni dolci da ristorazione
2.	Saper preparare gli impasti e le creme base  per realizzare dolci
Preparare, approntare e presentare piatti per buffet e banchetti
3.	Realizzare guarnizioni e farciture
4.	Preparazione di dolci con elementi decorativi
5.	Emulsionare ingredienti per realizzare salse e creme
6.	Preparare fondi e salse semplici per insaporire,decorare e confezionare vari tipi di ricette
7.	Realizzazione di piatti per banchetti abbinati ai diversi servizi
	
Cucinare in sala 	Conoscere l’arte antica del saper cucinare in sala.
Conoscere le tecniche  gli strumenti e gli ingredienti per cucinare in sala 
Conoscere gli elementi essenziali per la  cucina alla lampada
Conoscere le procedure per la preparazione del piano di lavoro
Conoscenza delle principali ricette
	Saper affrontare una adeguata mise en place e utilizzare in maniera giusta tutti gli ingredienti della ricetta.
Saper cucinare in sala utilizzando adeguate tecniche , procedimenti e ingredienti
1.	La cucina alla lampada
2.	Preparazione piano di lavoro
3.	Conoscenza principali ricette
Saper instaurare con il cliente quando disponibile un rapporto tale da poter durante la preparazione far conoscere le varie fasi di lavorazione del prodotto.
Eseguire correttamente alcune delle principali ricette flambeè.	
Realizzare e preparare bevande e realizzare abbinamenti bevanda/pietanza	- Conoscere le principali classificazioni delle vivande , la loro conservazione  lavorazione, il taglio e la loro preparazione.
- Conoscenza di base di elementi di enologia con particolare riferimento ai vitigni alle tecniche di coltura, alle tecniche di lavorazione e composizione chimica.
-Conoscenza della viticoltura nazionale e Internazionale.
-Conoscenza dei prodotti tipici locali e nazionali con particolare riferimento ai prodotti con marchio di tutela (DOP, IGP,SGT),
-Conoscenza dei principali tipi di bar, con particolare riferimento alla caffetteria.
-Conoscenza della classificazione dei cocktail e il loro uso durante l’arco della giornata.
-Conoscere i principali ingredienti di un cocktail e i principali cocktail mondiali secondo i rIcettari AIBES E IBA.	Saper effettuare adeguatamente una classificazione delle vivande 
1 Antipasti, minestre e zuppe
2 Pesci, carni e uova
3 Contorni salse formaggi e dessert
Saper regolare e servire bevande a giuste temperature e realizzare adeguati sistemi di conservazione tenendo conto dee i principali difetti.
Saper compilare una semplice Carta dei Vini privilegiando la cultura enologica del proprio territorio.
Saper effettuare un decantaggio, saper effettuare il servizio del vino e vini spumanti.
Saper individuare Vini DOC E DOCG o IGT più noti di ogni regione d’Italia. Conoscere le più note specialità gastronomiche internazionali e possedere una buona conoscenza dei più famosi vini prodotti in tutto il mondo.
Saper abbinare a piatti della gastronomia regionale e nazionale un vino appropriato attraverso il sistema di analogia e contrasto.
Saper identificare , classificare e realizzare i cocktail
1.	Pre- dinner e After-dinner
2.	Long Drink
3.	Tecniche di miscelazione
4.	Principali ingredienti
Saper utilizzare correttamente tutti gli utensili e le attrezzature per poter fare un cocktail.
	
Controllare le scorte	-Conoscenze essenziali della selezione degli alimenti e ingredienti,  riferiti ad una giusta quantità e qualità	Selezionare prelevare gli ingredienti ed i semilavorati nella quantità e qualità prevista
Segnalare necessità e approvvigionamenti
Mantenere puliti ed ordinati conservazione e stoccaggio
Staccare materie prime	
Predisporre ed effettuare il servizio di erogazione dei cibi 	-conoscere le tecniche di allestimento in base alle diverse esigenze di servizio e riassetto 
- Conoscere le tecniche e le prassi per la scelta  dei vari tipi di posateria e bicchieri  a seconda delle esigenze di servizio
-conoscere gli elementi fondamentali per  allestire, in base alla tipologia  della struttura ricettiva  il servizio di prima colazione 
-Conoscere l’adeguato utilizzo  di tutte le attrezzature  per preparati di caffetteria
- Conoscere il servizio più opportuno  per poter vendere un prodotto	Adottare stili e tecniche allestimento e riassetto sala
Eseguire mise en place
1.	Scegliere attrezzature e bicchieri
Effettuare servizio in sala prima colazione e coffe-break
2.	Allestire servizi di caffetteria e bevande
3.	Allestire servizio distribuzione cibi
4.	Svolgere servizio caffetteria in sala ( colazione coffe-break)
5.	Applicare tecniche di preparazione e presentazione bevande e snack
Scegliere le modalità servizio appropriate alla struttura
Stendere comande e ordini
1.	Analizzare gli ordini
2.	Analizzare le richieste
3.	Predisporre le comande/ordine
4.	Far marciare le comande

Saper prendere un ordine dando le giuste indicazioni  per una migliore  scelta da parte del cliente
Stendere resoconti
Saper valutare quali piatti  vengono maggiormente richiesti  e fornire utili suggerimenti alla cucina  per la predisposizione delle scorte 
Analizzare a fine giornata  il servizio  con le pietanze maggiormente richieste  , rispetto ai piatti che non sono stati ordinati
Recepire indicazioni menù	
Gestire accoglienza e congedo cliente 		Fornire informazioni relativamente menù vini spumanti
Comunicare in  lingue straniere
Condurre con i clienti un colloquio
1.	Trattare i clienti
2.	Fornire informazioni ai clienti in merito alle pietanze
3.	Fornire informazioni ai clienti in merito alle bevande ( vini etc)
4.	Fornire informazioni ai clienti in merito alle iniziative culturali locali
5.	Fornire informazioni ai clienti in merito al territorio 
6.	Fornire informazioni ai clienti in merito alle cultura enogastronomica locale più in generale
	
Aspetti di gestione amministrativa  e aziendale per il settore ristorazione 	-Conoscere le normative che regolano il mercato del Lavoro
-Conoscere gli elementi fondamentali di organizzazione di impresa  di ristorazione
-Conoscere gli elementi fondamentali di gestione di impresa 	-Saper individuare e distinguere tra diverse organizzazioni aziendali tenuto conto della tipologia e dimensione di impresa .
-Saper distinguere e riconoscere gli elementi normativi fondamentali per l’organizzazione e la gestione di una impresa operante nel settore della ristorazione
-Saper attuare processi e tecniche di gestione aziendale  
-Saper implementare le norme igienico sanitarie e antinfortunistiche sul posto di lavoro
-Saper  analizzare le tendenze del mercato del lavoro  e della ristorazione  al fine di adeguare e programmare la propria attività lavorativa e/o imprenditoriale